Proceso de elaboración

Selección de la cebada

Se lleva a cabo una selección de cebada de dos carreras de primavera de variedades de cultivo local. Algunas de estas variedades son: Pewter, Shakira, Traveler y RGT Planet. La cebada es seleccionada en función de su calidad, atendiendo a las características de malteado que se desean obtener. El tipo de malta utilizada tendrá una gran influencia en el aroma y el sabor del producto final.

El agua

El agua interviene prácticamente en todos los procesos de elaboración del whiskey, siendo de especial y relevante importancia su calidad. En la elaboración de Haran utilizamos agua de gran pureza procedente manantiales naturales de nuestro hermoso y fértil valle.

La Malta

La cebada es sometida al proceso de malteado en una maltería local. Este proceso es totalmente necesario, pues genera una serie de enzimas biológicas en la cáscara del grano, que son sumamente importantes en el proceso de sacarificación, pues llevan a cabo la transformación del almidón del grano (azúcares complejos) en azúcares simples (maltosa y maltitriosa) capaces de ser fermentados por la levadura. La mayoría de las destilerías compran la malta bajo unas especificaciones concretas. Para la elaboración de Haran, trabajamos con una base de maltas Pale-Ale que serán sometidas a nuestro característico proceso de tostado y ahumado a fuego lento de leña.

El Malteado

La cebada se sumerge en agua tibia durante tres días para que aumente la humedad del grano en torno al 48%. A continuación, se extiende en el suelo para que empiece el proceso de germinado. En este proceso se genera mucho calor, por lo que es importante controlar el grosor de la capa de cebada en función de la temperatura exterior y remover frecuentemente la cebada para que se airee con el fin de mantener una temperatura optima que evite que se cueza el grano. El grosor de la capa de cebada suele ser de unos 15 cm. aproximadamente. Pasados seis días, el grano ya ha germinado (tiene brotes y raicillas) y se detiene su crecimiento para aprovechar la máxima cantidad de almidón soluble posible, ya habiéndose generado en la corteza del grano las enzimas necesarias para la conversión del almidón en azúcares simples, necesarios para el crecimiento de la planta, y a su vez, necesarios para el proceso de sacarificación previo a la fermentación, en la preparación del mosto.

Secado de la Malta

Con el fin de detener el proceso de crecimiento de la planta, se procede a secar el grano, para eliminar toda la humedad posible, facilitando así su posterior conservación y almacenamiento, y evitando que sea atacado por hongos o bacterias. Para ello se utilizan unos hornos de aire caliente (llamados Kiln en Escocia). Son una suerte de planchas agujereadas sobre las cuales se extiende el grano germinado. A través de estos agujeros, asciende aire caliente para secar el grano, eliminando el brote y la raicilla que caen tras el secado. En Escocia, este secado suele hacerse combinando el aire caliente con la combustión de turba (carbón vegetal de lenta combustión) que genera grandes cantidades de humo y transfiere a la malta un característico olor y sabor ahumado (peated malt). Nosotros, llevamos a cabo un proceso de ahumado natural mediante la lenta combustión de madera viva de roble. El secado del grano, pues, tiene una gran influencia en el aroma y el sabor del whiskey. Es importante que el fuego no sea muy vivo y que circule una gran cantidad de aire para tostar el grano sin quemarlo. Nuestro proceso de secado dura aproximadamente 24h, ya que se pretende un carácter muy poco ahumado en nuestros whiskeys tradicionales, conservando así, el carácter fresco y ligero de la cebada ligeramente tostada. Ampliamos el proceso de tostado a 48h y utilizamos leña viva para generar más humo en el proceso de secado cuando queremos generar maltas con un fuerte carácter ahumado (similares a las peated malt). Al final del proceso de secado la malta tiene en torno a un 4% de humedad. Posteriormente, se deja enfriar y se almacena durante al menos un mes para conseguir su estado óptimo.

Molienda

El agua interviene prácticamente en todos los procesos de elaboración del whiskey, siendo de especial y relevante importancia su calidad. En la elaboración de Haran utilizamos agua de gran pureza procedente manantiales naturales de nuestro hermoso y fértil valle.

Gelatinización y Sacarificación

El grano molido es mezclado con agua en una especia de olla, el braceador (mash tun). El agua ha de estar en torno a 65 grados centígrado y durante los 20 primeros minutos, se produce el proceso de gelatinización, proceso durante el cual, los almidones de la malta y las enzimas de la cáscara del grano se han diluido en el agua. Empieza aquí entonces el proceso de sacarificación que llega a durar varias horas (en torno a 5 horas), con el objetivo de diluir el máximo posible de azúcares en el agua. La temperatura se va incrementando hasta los 86 grados centígrados, ya que, por encima de 90, la actividad de las enzimas se detiene. Las enzimas durante este proceso descomponen el almidón diluido en el agua en maltosa y maltitriosa (entre otros), que son azúcares simples que la levadura podrá fermentar. Una vez finalizado el proceso, el agua se filtra y se obtiene el mosto (wort). Se obtienen aproximadamente 4000 litros de mosto por cada tonelada de malta. Este mosto, tiene un sabor a cereal azucarado. Posteriormente, el mosto es enfriado en torno a 16 grados centígrados y se envía a los depósitos de fermentación (washbacks), normalmente, de acero inoxidable.

Fermentación

En los tanques de fermentación se añade levadura (Saccharomyces Cerevisiae). Normalmente, se utilizan cepas de levaduras cerveceras, si bien es cierto que es bastante común el uso de la levadura de pan. En nuestro caso, elegimos el tipo de levadura que más se adapte al tipo de fermentación que queremos llevar a cabo. Se añaden alrededor de 3,5 gramos por cada 1000 litros de mosto a fermentar. Durante este proceso, la temperatura se incrementa hasta situarse en aproximadamente los 34 grados centígrados. Temperaturas superiores destruirían las células de levadura. El control de temperatura en torno a 28 grados centígrados es ideal en nuestro caso. El proceso de fermentación dura aproximadamente 48 horas. Tras la fermentación, obtenemos una cerveza (wash) de en torno al 10,5% vol.

Destilación

La cerveza obtenida es normalmente destilada por doble destilación (Escocia) o triple destilación (Irlanda). Los alambiques son diferentes en cada destilería y ello determinará el aroma y sabor final del whiskey. En nuestro caso, utilizamos alambiques de cobre de la casa Hervé Moulin, procedentes de Bourdeaux, que fueron adquiridos por la familia en 1880 y que trabajan según el sistema charentaise utilizado para la elaboración de cognac en Francia. Este sistema cuenta con un primer alambique tradicional de 600 litros de capacidad de tipo pot still (wash still) en el que se obtiene un primer destilado de muy baja graduación alcohólica (low wines, en torno al 45% vol.) que será posteriormente re-destilado en un alambique de características similares al anterior de 300 litros de capacidad (spirit still), una o dos veces, hasta obtener el aguardiente deseado (new spirit, destilado de cereal entre el 60-85% vol.). En este proceso se han de eliminar cabezas (forehots) y colas (feins), la primera y última fracción de la destilación, manteniendo únicamente la parte central, el corazón (heart). El líquido resultante se denomina aguardiente de malta, el equivalente a un whiskey sin envejecer (new make spirit). Las destilaciones se llevan a cabo con el máximo control para la obtención adecuada de los congéneres y esteres deseados.

Hidratación para envejecer

Generalmente se hidrata este nuevo destilado en torno a 60% en nuestro caso, antes de meterlo a madurar en barricas nuevas de roble de diversos tipos y procedencias. Esta adición de agua ayudará a obtener las sustancias deseadas durante el proceso de maduración del destilado.

Maduración

Habitualmente, el whiskey de malta envejece en barricas usadas de bourbon (ex bourbon) y de Jerez (ex sherry). En nuestro caso, al igual que el whiskey americano, utilizamos únicamente barricas de nuevo uso de 225 litros de capacidad de roble ibérico (Quercus Pyrenaica), roble común europeo (Quercus Robur), roble albar (Quercus Petraea) y roble blanco americano (Quercus Alba), con diferentes niveles de tostado, yendo desde barricas sin tostar (virgin wood) hasta tostados de nivel muy alto (heavy charred). Nuestro periodo mínimo de maduración es de 8 años y se basa en un complejo sistema de mezclas de todas las barricas de whiskey. Cada año se hace una selección de barricas que se van mezclando paulatinamente, con el fin único de obtener un mismo perfil de producto en cada edición. Buscando siempre un perfil de producto fresco y ligero, que respeta el olor y las características del propio cereal, la malta de cebada. Gracias al uso de barricas nuevas y el clima especial de nuestra zona, obtenemos una maduración muy equilibrada en nuestros whiskies que llegan a alcanzar una óptima madurez tras su envejecimiento. La mezcla final se mantiene en barricas durante al menos un año más previamente a su embotellado, cuando se hidratará con agua de la máxima pureza para su consumo. En el caso de los diferentes afinamientos, la mezcla final se mantiene en barricas usadas del acabo en cuestión que se le quiera dar al whiskey durante un plazo de tiempo no inferior a un año.

Perfil

Generalmente, obtenemos así un whiskey de carácter fresco y amable, que transmite con gran honestidad la finura de nuestras maltas, su delicado tostado, su exquisita complejidad y su sorprendente y natural aroma. Frutos secos, cítricos, vainilla y una infinidad de especias.